Cómo cortar un lomo de salmón para su máximo aprovechamiento

Cuando veo en la pescadería un salmón fresco y jugoso y encima a buen precio, prefiero comprar un trozo de unos 20 cm pidiendo al pescadero que me saque los lomos. Luego en casa los corto yo en distintas porciones adecuadas a los platos que tenga previsto cocinar. Hoy os quiero enseñar cómo cortar un lomo de salmón para su máximo aprovechamiento, por si os es útil para vuestras recetas caseras.

No os preocupéis que no es nada complicado ya que el salmón es un pescado graso que se corta muy fácilmente. Por supuesto, os vendrá muy bien tener un buen cuchillo, pero no os preocupéis que con el que soléis picar la cebolla será suficiente. Fijáos en las imágenes y veréis qué sencillo resulta tener el salmón con sus cortes más adecuados.

Primer corte, separar la ventresca del lomo

Si extendemos el lomo de salmón con la piel abajo, es fácil distinguir dos partes bien diferenciadas. Una más gruesa - más alta -, la que tenéis a la derecha de la fotografía sobre este párrafo y otra más plana y a la vez más grasa, a la izquierda en la foto.

A la primera, la llamaremos lomo o taco de salmón, ideal para cocinar en tataki, para hacer lingotes o cortar en taquitos o cubos, para cocinar a la unilateral. Es el corte ideal para la mayoría de recetas en las que interviene este pescado.

A la segunda parte, la zona del vientre del salmón, falda o ventresca, la reservaremos para cocciones muy breves o incluso -previo congelado por seguridad alimentaria- para comer en crudo en platos de sushi, o para hacer sashimi y otros cortes de pescado. Se corresponde con los dos "colgajos" que tienen las rodajas abiertas, la zona más grasa que en ese formato de rodajas tiene peor aprovechamiento.

Segundo corte, las raciones del lomo

Lo más práctico es hacer tres o cuatro partes del lomo o pieza principal, separándolas hasta abajo, llegando a la piel. El ancho es cosa vuestra pero con tres centímetros ya tenéis una buena ración. Una vez cortados los tacos, podemos retirar la piel o dejarla, dependiendo de lo que vayamos a preparar.

Para cocinar a la plancha o tataki, cortes en lingotes y otras recetas, es preferible retirar la piel para tener el pescado limpio. Además, es importante repasar la superficie del lomo por si encontrásemos alguna espina que se retiran sin dificultad. Una vez tengáis los lingotes, podéis cortarlos en tacos si queréis hacer un marmitako de salmón o una receta similar.

Para cocinar a la unilateral, es mejor dejar la piel y cocinar la pieza poniéndola con ésta abajo recibiendo por ahí el calor. Se cocinará solamente por el lado de la piel -de ahí el nombre de unilateral- y tendremos que retirar el pescado del fuego cuando la mitad de éste haya tomado color, formando un bonito degradado. Bastará decorar con unos brotes o unos puntos de mayonesa y listo para consumir inmediatamente.

Tercer corte, la ventresca

Para preparar la ventresca o parte del vientre, es preciso retirar la piel del salmón. Es bastante sencillo ya que basta meter el cuchillo pegado a la tabla con una ligera inclinación e ir deslizando para retirar la carne.

Después se corta en sentido perpendicular en lonchas finas, para hacer relleno de makisushi, o para mezclar en ensaladas de arroz, de hojas verdes o de pasta. Si se quiere tomar estas tajadas en caliente, con medio minuto será suficiente para tener hechas estas lonchas tan finas. Así las hemos usado como complemento de la ensalada de pimientos que hemos publicado hace una hora.

También se pueden hacer cortes más anchos para preparar nigiri sushi o para tomar directamente como sashimi, aprovechando la veta de grasa con Omega 3 del salmón y dejando cada corte con aspecto apetecible. Podéis verlos en la foto siguiente.

Ahora que ya sabéis cómo cortar un lomo de salmón para su mayor aprovechamiento, recordad que aunque podéis seguir comprando las clásicas rodajas de salmón puede ser más interesante pedir que os corten un trozo y os saquen los dos lomos. A veces en rodajas es más caro que por piezas o trozos grandes y así se aprovecha mejor. Recordad este artículo para que lo podáis llevar a la práctica muy pronto.

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