RECETAS - Pavo a la Dominicana Relleno de Moro de Guandules

Hace tiempo el pavo era parte importante de nuestras tradiciones navideñas, y aunque nunca fue tan popular como el cerdo, tengo que decir que el Pavo a la Dominicana está firmemente arraigado en nuestra tradición. Hay hasta algunas canciones navideñas que lo mencionan

Con el pasar del tiempo el pavo se hizo menos común. Hoy en día lo relacionamos más con las tradiciones americanas, y nuestro Puerco Asado es el rey de la mesa de las fiestas. Hasta el pollo es ahora más popular.

Mis abuelos tenían pavos en la granja. Ciertamente no se parecían nada a los pavos que compramos en el supermercado. Esos eran flacos, y musculosos. La carne era magra y con mucho sabor, pero dura, lo que es usual en animales criados fuera de jaulas.

Es por eso que el estilo dominicano de marinar por largo tiempo funciona maravillosamente con esta carne. Es un poco como el estilo norteamericano de marinar en salmuera, solo que este aporta mucho más sabor, y ablanda la carne bastante.

Y te voy a sorprender con lo que te voy a decir…

Nunca estuve inspirada en agregar la receta de pavo navideño a nuestra colección. No sé porqué. O quizá lo sé; siempre pensé el pavo era una carne que no inspira: seca y sin mucho sabor

Ya, ya, acepto que estaba equivocada.

Déjame decirte algo: Estoy increíblemente orgullosa de como quedó esta receta. Funcionó maravillosamente, y nunca he cambiado mi opinión sobre una comida tan dramáticamente como ahora, excepto cuando crecí y dejé de pensar que las berenjenas eran la peor comida del mundo. Nunca había probado un pavo tan rico.

Este Pavo a la Dominicana Relleno de Moro de Guandules es increíblemente sabroso, la carne casi se cae del hueso de tan tierna, es sorprendentemente jugosa, y el moro atrapa todos esos jugos y sabores, es como una explosión de sabor. No es un secreto de que no soy una carnívora, pero este plato me lo comí con todo el gusto. Apuesto que tu también lo harás.

¡Buen provecho!

Receta Pavo a la Dominicana Relleno de Moro de Guandules

 

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TIEMPO PREP

1 hr

COCCIÓN

3 hrs

TIEMPO TOTAL

4 hrs

 

Receta Pavo a la Dominicana Relleno de Moro de Guandules: Exquisitamente sazonado, imposiblemente jugoso, una tradición redescubierta y mejorada que hará brillar tu mesa navideña.

Autor: Clara Gonzalez

Sirve: 8 porciones

INGREDIENTES

Para el Moro de Guandules

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de cilantro picado
• ½ cucharadita de ajo majado
• 1 ají cubanela, picado
• 1 pizca de orégano
• 1 cucharadita de sal
• 1½ tazas de guandules hervidos
• 1¼ tazas de agua
• 2 tazas de arroz

Para el sazón del pavo

• 1 cebolla pequeña picada
• 6 dientes de ajo
• ¼ taza de alcaparras
• 3 cucharadas de sal
• 1 ramito de perejil
• Jugo de 1 limón
• 1 ají cubanela, picado
• ½ cucharada de pimienta recién molida

Para el pavo

• Un pavo de 9 lb [4 kg], descongelado
• 1 cucharada de líquido para dorar
• 2 cucharadas de agua
• ⅓ taza de mantequilla, a temp ambiente, cantidad dividida

INSTRUCCIONES

Para el moro de guandules

1. Calienta el aceite en un caldero mediano a fuego medio. Agrega cilantro, ajo, cubanela, orégano y sal y remueve. Agrega los guandules y cuece removiendo. Cuando estén calientes agrega el agua.
2. Cuando el agua rompa en ebullición agrega el arroz y remueve. Cuece removiendo regularmente para que el arroz no se pegue al fondo. Cuando el líquido haya evaporado saca la mitad del arroz y reserva para rellenar el pavo, tapa el caldero con el resto del arroz con una tapa hermética, baja la temperatura al mínimo. Cuece por 20 minutos, destapa y remueve, despegando casi todo el arroz del fondo y moviéndolo arriba. Tapa y cuece por otros cinco minutos.
3. Destapa y prueba, el arroz debe estar firme pero cocido completamente. Si es necesario tapa y cuece por otros cinco minutos. Pon el arroz en un platón para servir y mantén tapado hasta que sea hora de la cena.

Para el sazón del pavo

1. Licúa todos los ingredientes para obtener una pasta. 
   
   

Como hacer el pavo navideño

1. Delicada y lentamente despega la piel de la carne, cuidando de no romperla o hacer hoyos, despega tanto como puedas de la piel de los muslos (no estamos removiendo la piel, solo haciendo espacio para sazonar bajo la piel!).
2. Con un cuchillo afilado haz 4 hoyos en cada lado de las pechugas (¡no en la piel) y rellena los hoyos con sazón. Unta el resto del sazón debajo de la piel y en la cavidad. Coloca el pavo en un recipiente con tapa y deja reposar en la nevera por 24 horas. 
   
   
3. Calienta el horno a 325 ºF [160 ºC].
4. Saca el pavo de la nevera. Unta debajo de la piel con mantequilla. Pon un poco de mantequilla en los hoyos que hiciste en la pechuga, reserva el resto de la mantequilla.
5. Mezcla el líquido para dorar con el agua. Pinta toda la piel del pavo con este.
6. Rellena el pavo con el arroz medio-cocido que sacaste antes de tapar el arroz. Pon el pavo en una Molde para hornear con bandeja de alambre (ver notas). Estira la piel del pavo para cubrirlo completamente. Amarra los muslos con hilo de cocina, pega las alas a los lados, atándolas con más hilo. Pinta la piel con mantequilla, reserva la mantequilla restante. 
   
   
7. Cuece el pavo en el horno por 2½ horas, pintando la piel con mantequilla cada media hora. Cuando pasen las dos horas y media, prueba con un termómetro para carne, debe medir 165 °F [74 ºC] cuando claves hasta el hueso de la pechuga y entre el muslo y la pechuga. Si no ha alcanzado esa temperatura, retorna al horno por otros 20 minutos y prueba la temperatura de nuevo.
8. Si no tienes un termómetro para carne, cuando pasen las 2½ clava con un cuchillo entre el muslo y el cuerpo y el jugo no deberá tener rastros de sangre y la carne no estar rosada, de lo contrario lleva al horno por 20 minutos más y prueba con el otro muslo pasado este tiempo.
9. Una vez cocido, retira del horno y tapa con papel de aluminio. Deja reposar por 20 minutos antes de servir.
10. Sirve con el arroz que terminaste de cocinar en el caldero. Cuando estés sirviendo mezcla ambos arroces.

NOTAS

Para que te sea más fácil fregarlo, cubre el fondo del molde con papel aluminio, como en la foto.

No es estrictamente necesario rellenar el pavo con Moro de Guandules, pero creeme, vale la pena. El arroz absorbe muchísimo sabor. Podría comerlo todos los días.

Usar líquido para dorar no es estrictamente necesario, pero, si puedes comprarlo, te lo recomiendo, pues le da un color bellísimo al pavo.

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